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营养指导

营养配餐的基本原则

合理的营养膳食结构
合理营养是指适合各种情况(年龄、性别、生理条件、劳动负荷、健康状态等)的食物、营养素供给量和配比。合理营养可维持人体的正常生理功能,促进健康和生长发育,提高机体的劳动能力、抵抗力和免疫力,有利于某些疾病的预防和治疗。缺乏合理营养将产生障碍以至发生营养缺乏病或营养过剩性疾。ǚ逝种⒑投鲋嘌不龋。人体对营养素不仅有量的需求,而且各营养素之间还应有合适的配比。
合理营养要求三大营养素供热占总热能的百分比为糖类(碳水化合物)55%~65%、脂类20%~30%、蛋白质10%~15%。
若按每日3餐的热能分配,以早餐占25%~30%、午餐占35%~45%、晚餐占30%~35%较为合理,当然还可以根据各地的生活和作息时间而作适当的修改。要达到合理营养,必须合理调配膳食,满足对各种营养素的要求。
制定合理的营养食谱
我们的宗旨是健康地管理体重,而不是以单纯地节食、不吃以减体重。若减轻体重,则必须使每日的身体消耗量小于食物摄入量。营养食谱的制定需要满足以下原则:
(1)满足营养素及热能的供给量。根据用膳者年龄、性别、运动强度、生理状况和营养素摄入量标准,计算各种食物用量,使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。
(2)各种营养素之间比例适当。除了全面达到热能和各种营养素的需求量外,还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡,充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用,使其发挥最佳协同作用。
(3)食物多样化。“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。每天应从每类食物中选用1~3种适量食物,组成平衡膳食。对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配,粮豆混杂,有米有面,副食荤素兼备,有菜有汤,还应注意菜肴的色、香、味、形。
(4)食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。
(5)减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。
(6)其他因素。考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力,结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素,编制切实可行的食谱及配餐。
(7)及时更换调整食谱。每1~2周可调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价,不断调整食谱。